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郷土料理

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: 　その土地には固有の風土と、その風土が育んだ食の文化がある。気候などの自然条件が食材の恵みをもたらしたというだけではなく、この食材を活かす知恵を幾百年もかけて伝えてきたということじたいが、ひとつの文化であろう。
　「身土不二」という言葉がある。人というものは、風土と分かちがたく結びついている。人もまた、土地が育てたものの一部であれば、その風土が生んだ食べ物を、その風土に固有の方法でいただくのが、もっとも理に適っている。そういう意味では、人間の躰こそは風土がつくりあげた最たるものだ。
　郷土料理には季節がある。それをいただくのに相応しい祭りや行事があることも多い。その土地の旬の食べ物を､その旬にいただくことを､われわれは作法とともに伝えてきた。
　ここでは､郷土料理を食文化という観点から取り上げることとする。
: 作者のブログへ：「yamanokami」さんのブログ
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美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（７）小川原湖の天然鰻

　青森県の天然鰻の漁獲量が日本一であるということは、あまり知られていない。どこで捕れるのかと言えば、小川原湖がいちばん多い。静岡の浜名湖はほとんど養殖だし、天然鰻と言えば四国の四万十川などを思い起こす人も多いだろうが、じつは小川原湖が質と量において他を圧倒している。＊「小川原湖の天然鰻」は『美味しんぼ』第586話「日本全県味巡り・青森編２」に登場する食べ物です。 JUGEMテーマ：郷土料理

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.11 Sun 20:57

　三戸の市日（いちび）に「金華餅」を買った。頬被りしたお婆ちゃんが林檎箱に腰を下ろして、まだ湯気の立ちそうな作り立ての餅を広げていた。　「餅」と言っても杵で搗いた餅のことではない。餃子のような形をした小麦の皮に、胡麻や胡桃の入った黒砂糖や味噌の餡を包んで蒸してある。路上や店に普通に売られている、この地方のごく普通の食べ物である。　粉に挽いた小麦を練って拵えるものを、なべて「餅」と謂う。稲に席巻される以前、この国には広く粉食の文化があった。南部地方のなかでもとりわけ山がちな五戸・三戸・二戸...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.11 Sun 20:50

美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（５）ひっつみ

　南部地方の粉食文化を語るのに欠かせないのは、「ひっつみ」であろう。「ひっつみ」とは、水団（すいとん）に似た、この地方の郷土料理。耳たぶ程度の硬さに練った小麦粉を「引っ掴む」ように鍋に投げ入れることから「ひっつみ」と言い、「取って投げる」ようでもあるから「とってなげ」とも呼ぶ。＊「ひっつみ」は『美味しんぼ』第586話「日本全県味巡り・青森編７」に登場する食べ物です。 JUGEMテーマ：郷土料理

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.11 Sun 16:48

美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（４）南部煎餅

　南部地方は、畑作地帯である。稲よりは雑穀、米よりは粉食の文化が根強い。この列島の主食が必ずしも米ばかりに頼っていたのではないという証拠に、南部地方の人びとは「はっと」「かっけ」「ひっつみ」「じゅね餅」など麦や蕎麦で作る食べ物を戴いてきた。農作業の忙しい季節に野良で食べる小昼は、きまって雑穀だったのである。　小麦を粉に挽いて作る食べ物の種類が、この地方には夥しいと思えるくらいに多い。そのひとつに、南部煎餅がある。南部煎餅は、小麦の粉を練り、黒胡麻を散らして焼く。煎餅を小麦粉で作るということ...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.11 Sun 16:43

美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（３）南部の麺

　南部地方では、麺のことを「はっとう」または「はっと」と言う。蕎麦切りならば「蕎麦はっと」、饂飩ならば「麦はっと」だ。どちらも手打ちで、「はっと」を打てることは一人前の主婦となる重要な要件だった。「蕎麦はっと」が正月や小正月・結婚式などハレの日の食事なのにたいし、「麦はっと」は日常の小昼に食べる。　この地方に、「すまし」という調味料がある。味噌をお湯で溶かし、濾してつくる。醤油というものがなかった時代、味噌の「たまり」や、この「すまし」がさまざまな料理に用いられていた。麺を食べるときも、当...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.11 Sun 16:37

美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（２）焼き干し

　津軽蕎麦は、焼き干しや煮干し・昆布などをふんだんに使って出汁（だし）を取る。弘前の三忠本店は、もともと、焼き干しがいまのように高価なものとなる以前は、煮干しではなく、焼き干しだけを用いていた。なかなか贅沢な蕎麦である。＊「焼き干し」は『美味しんぼ』第586話「日本全県味巡り・青森編１」に登場する食材です。 JUGEMテーマ：郷土料理

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.11 Sun 16:33

正月と言えば

もう正月まで2ヶ月をきりました。年賀状の用意もしなければならないし大掃除や新年のしたくなどしなければならないことが沢山あります。そのために日本の風習でお正月の間　ゆっくりする為に保存のきくおせち料理を作っておいて、正月中それを食べているというのがおせち料理の本道だと思います。でも、そおおせち料理を作る手間がものすごく大変で、年末にやらないとならないことが多いのに更におせち料理まで作る手間と時間がないのも事実です。だから私の家はおせち料理を作らないで、出来たおせち料理を購入して時間と手間を節約し...

ヤッキリするときない？ | 2007.11.11 Sun 00:11

美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（１）津軽蕎麦

　雁屋哲さんが原作の『美味しんぼ』という漫画に、「日本全県味巡り」というシリーズがある。南北に長いこの列島には、地域ごとに味わい深い郷土の食文化がある。食生活の欧米化が進んで家庭の食卓から消えつつある郷土料理は、幾百年もかけて伝えてきた食の智恵であろう。もういちど地域の食文化を見つめなおそうというのが、このシリーズの意図らしい。　その「日本全県味巡り」で「青森編」が始まった。筆者も案内人という役回りで、この漫画の登場人物となった。そこで、私が案内した食べ物を、詳しく紹介してみようと思う。初...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.10 Sat 14:55

美味しんぼ　日本全県味巡り　青森編（13）醗酵食品

　天日に干したり、寒に晒して干したりということのほかに、みちのくの冬の食べ物には、もうひとつの智恵がある。醗酵だ。漬物、飯鮨、どぶろく、味噌や納豆など。この土地の食を語るのに、醗酵は大きな地位を占めている。　晩秋、畑や庭に大根を掛けて干すのを、この地域ではよく目にする。街なかでも、この時期になれば、スーパーマーケットなどで漬物用に大量の大根や蕪を、漬物の妖気とともに売り出している。これもこの地域ならではの風景かもしれない。醗酵食品は『美味しんぼ』第586話「日本全県味巡り・青森編３・４・８...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.07 Wed 20:07

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