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しょうゆ麹

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: まろやかで甘みのある独特の味わいがくせになる、しょうゆ麹。
: 作者のブログへ：「tenobeudon」さんのブログ
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たけ山オリジナル”本返し麹”３日目

JUGEMテーマ：しょうゆ麹　たけ山オリジナル”本返し麹”３日目　昨日、かえしを注ぎ足したときと比べると　水分が上がってきたように思えます。

たけ山つるしこブログ | 2012.04.26 Thu 17:07

JUGEMテーマ：しょうゆ麹　たけ山オリジナル”本返し麹”２日目　生糀は、乾燥麹に比べると吸水率が若干低いですね。　いつもここで迷うんだけど水分を足したほうがよいのか　日数経過と主に水分は出てくるんだけど　前回は、有無を言わさず麹がひたひたになるくらい足しました。　返しをメインにするのでひたひたになるまで　注ぎ足してみました。　レシピではかえしを８００ｃｃ入れましたが　かえしの注ぎ足しは、４００ｃｃで麹がひたひたになりました

たけ山つるしこブログ | 2012.04.25 Wed 19:34

たけ山オリジナル”本返し麹”挑戦しました

JUGEMテーマ：しょうゆ麹たけ山のオリジナル本返し麹に挑戦しました。　宝来屋の生糀４００ｇ×２個（真空タイプ）　たけ山自家製本返し８００ｃｃを使用します　開封してボールにあけたら生糀ならでは　糀の香りが舞い上がりました。　約１０分程度、糀をにぎにぎしてよく混ぜ合わせました　たけ山自家製本返しを入れてよく混ぜ合わせました　タッパに移し初日の作業は完了です　これは、現在挑戦中の麹たちです。　左からしょうゆ麹・かえし麹・塩麹

たけ山つるしこブログ | 2012.04.24 Tue 21:02

生しょうゆ麹

JUGEMテーマ：しょうゆ麹キミセ醤油は、生しょうゆ麹を開発したそうです。塩麹に比べて、甘み、まろやかさを増した模様。甘みのある醤油だと、焼いた餅に付けると美味しそうですね。それ以外にも使い方があると思いますが・・・ →いずれにせよ、多様な使い方ができる＝試してみる価値ありですね。で、塩麹に比べて、「甘み」、「まろやかさ」はどのように実現しているか？ →「生しょうゆ麹」となっている以上、麹としょうゆを合わせているのは分かりますが、特に甘さはこれに「＋(プラス)要素」が関連します。＝セ氏55度に...

とくさん日記ver2 | 2012.04.24 Tue 20:40