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燻製

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燻製
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自家製ベーコンを作る<低温殺菌編>

今日は、先日燻製したベーコンの仕上がりを確認して、長期保存のために真空パックして低温殺菌をします。   一週間、脱水、熟成させたパンチェッタとベーコンの仕上がりの確認のために、はじっこを切ってみましたが、豚の三枚肉の断面を見ると、希釈塩と岩塩により赤身が綺麗な色に発色していました。     もちろん、無添加で作ったベーコンでも、岩塩だけでもかなり良い色に発色しますが、何度も言うとおり、長い梅雨のあるモンスーン気候の日本では、希釈塩の使用というのは衛生管理上必然だと...

とりあえずやってみよう | 2020.05.27 Wed 14:39

自家製ベーコンを作る<燻製編>

今日は、一週間かけてピチットシートで脱水した豚の三枚肉を、燻製していきます。   今回は誰でもできるように、中華鍋と金属ボウルを使った燻製方法を紹介します。実は、我が家にはもっと大きな自家製燻製器もあるのですが、ベランダの片隅で分解して置いてあるので、それを組み立てるのがちょっと大変だからという事情もあります。ベーコンの場合には熱燻という比較的温度が高い燻製方法で良いので、中華鍋とボウルでも問題なく作れます。   実は、スモーク・ウッドという粉砕した桜やヒッコリーなどの粉を澱...

とりあえずやってみよう | 2020.05.19 Tue 18:57

自家製ベーコンを作る

今から、20数年前にしばらくイタリアに在住していたのだが、その時にソーセージやハムをごく普通の肉屋で買ってきて、あまりの美味しさに驚いた。   というのも、当時日本で売られていたベーコンなど酷いもので、剣山のような注射器で肉に加水し大豆たんぱくで膨らませて、そのうえ燻製のときに出たタールなどの廃棄物を主原料とするいわゆる「燻液」に漬けただけの紛(まが)い物が大半で、ほぼまともな「燻製品」などよほどの値段でなければ、食べられなかったからだ。   ところが、イタリアではベーコンや...

とりあえずやってみよう | 2020.05.10 Sun 13:15

クマ燻製

この冬は驚くほど雪がありませんね。 まるで春の景色です。   雪は無くても とりあえず冬です。 冬といえば そう 燻製(くんせい)の季節です(?) 寒いし。   これまで ブタはもちろん イノシシ シカ などのジビエに幾度か挑戦しましたが 昨年末ついに クマに手を出してしまいました。   いつものように 近所の猟師さんから熊肉を頂きまして   スパイスを調合。 よくすり込んで 数日間寝かせます。   で、塩抜...

貸民家みらい日乗 | 2020.01.20 Mon 17:44

ジャーキー

本日も雨です。   そういえば先日、 ふと思い立って イノシシ肉のジャーキー作りに チャレンジしました。   ジャーキーも燻製(くんせい)して作ります。   イノシシ肉の脂や筋を除いて 適度な厚さにカット。   先祖代々受け継がれている 秘伝のタレに漬け込み ウソです。   ブーケガルニやら赤ワインやら なんやかんやで 急ごしらえの液にひと晩漬け込み   乾燥させてから 燻製開始。   今回も Amaz...

貸民家みらい日乗 | 2018.11.01 Thu 17:22

永谷園『燻さずできる! 燻製の素』その6 豚バラ肉

ずっと愛用しておりますが、『燻製の素』使ってみたシリーズ記事は久々となります。 第6弾になる今回は 「豚バラ肉」。これもテッパン素材のひとつでしょうか。   焼肉用に切られた厚みのある豚バラ肉200gほど。脂の層が少ないものを選びました。 『燻製の素』1袋に50mlの水 指定の希釈でビニール袋を使って長めの漬けこみ2時間。 キッチンペーパーでお肉についてる薫液を拭き取り、オーブントースターで両面焼く。それだけです。   色付きがいい感じに仕上がりました。和からしを添えて食べたらと...

Pontaな毎日 | 2018.08.30 Thu 18:10

ブタ燻製

ひと月ほど前のことですが @番頭はイノシシの燻製、シカの燻製に続いて   豚の燻製 ベーコン作りをしました。   野生動物が続いたので、久々に家畜な感じです こちらは毎年恒例ってところです。   今回は新鮮なバラ肉2kg。 精肉店に注文しておいたものです。素材が肝心。 精肉店のオヤジと仲良くなっておきましょう。   「例のヤツ2kg、いつ入る?」 「〇日のXX時だな」 「じゃあその時間、受け取りに行く」   と、違法薬物取引のような会話...

貸民家みらい日乗 | 2018.05.08 Tue 07:27

シカ燻製

さて、こちらも ちょっと前のことですが @番頭はイノシシの燻製のあと   初挑戦の「鹿」 シカ肉の燻製(くんせい)を作りました。   これも 近所の猟師さんに頂いたものです   スパイスを数種ブレンドして   よく揉み込みます。   今回は赤ワインで漬け込みました   3日間ほど漬け込んだら 塩抜きして コショウなどをふって またひと晩寝かせます   そして じっくり乾燥。   表面が乾...

貸民家みらい日乗 | 2018.04.28 Sat 07:42

イノシシ燻製

ちょっと前のことですが @番頭は この春先も燻製(くんせい)作っていました。   昨年初挑戦した「猪」イノシシ肉です。 近所の猟師さんに、獲ったばかりの獲物を頂きました   塩、コショウ、スパイスを数種類調合。   数日間熟成   塩抜きしてから 乾燥させます。   表面が乾いたら いよいよ燻製です   今回もAmazon社製段ボール(笑) 普通の段ボールにちょいと手を加えた 手作りスモーカーです。   ...

貸民家みらい日乗 | 2018.04.23 Mon 09:46

永谷園の『燻製の素』実験 その4 ホタテ

永谷園の『燻製の素』を使ってみた 第4弾 あまりに簡単に燻製感を味わえるこの調味料(公式サイトによれば調味料だそうです)に感心し、いろいろ試しているわけですが。今回は燻製材料として定番のホタテ。   お刺身用ホタテ150g。 『燻製の素』1袋に50mlの水 指定の希釈で漬けこみ2時間。     焼きました。 焼きすぎてちょっと固くなってしまいましたが、お味はまさしくホタテの燻製。 鮮度のいいホタテなら、表面をさっと炙るくらいがおいしかったかな。   以...

Pontaな毎日 | 2017.10.29 Sun 13:34

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