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郷土のラーメン

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: 歴史と風土が地域ごとに育んできた個性豊かな食文化は、いま危機的な情況にある。食べものが無国籍で「世界どこでも同じ味」でも、おかしいとは思わなくなった、わたしたちの舌。ラーメン一杯のなかの食糧自給率はわずか７％なのだ！
その地域で育まれてきた、その地域に固有のラーメンは、次第に東京風の店に押されている。それでも郷土のラーメンは生き残っている。「インパクトのある」ラーメンはいっとき流行りはするけれど、やがて地元のラーメンに帰ってくる。その土地には、その土地のスタンダードなラーメンがある。まさに、ラーメンは郷土料理なのだ。
この列島には、地域ごとにその風土と食文化を背景とするラーメンがある。これをここでは「郷土のラーメン」と呼ぶことにしよう。
ラーメンの美味い不味いの尺度は一様ではない。土地に根ざした食文化を背景に、土地ごとの尺度がある。このテーマでは、「郷土のラーメン」を見つめなおしていこうと思う。
: 作者のブログへ：「yamanokami」さんのブログ
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青森県のラーメン（４）下北半島北通りのラーメン

　下北半島の北通り佐井・大間は、病気になれば函館の病院へ行くというほど北海道に近い。食文化も津軽海峡を挟んで共通するものも多く、函館ラーメン文化圏に属する。この地域で「ラーメン」といえば、塩ラーメン。けっして濁らぬように焚いた鶏や豚の骨、これに地元の真昆布と野菜を加えれば、うっすらと緑色のスープになる。最近は本家の函館ラーメンは東京の影響でだいぶ変わってきたから、むしろ下北のラーメンが函館ラーメンの原型に近い。　湊町函館は明治の時代から中国人が住み着いた街で、彼らがこの地に中華麺を根付かせ...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.26 Mon 00:24

青森県のラーメン（５）地域の食材を活かす

ここまでは、津軽・南部・三陸・下北北通りの地域の、風土の味とも言えるラーメンを紹介してきた。このほかにも、地域の食材を活かし、創意工夫を重ね、すっかり地域に定着しているラーメンがある。じゃがいも、蜆貝、猪、などなど。情熱を持って食材を活かしたラーメンに取り組んでいる店を紹介したい。

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.25 Sun 23:54

青森県のラーメン（６）地域起こしとラーメン

　青森県は、とくに南部や下北地方を中心に、特産品を生かしてラーメンを作り、地域おこしにつなげようという動きが盛んだ。麺に特産品を練り込むもの、特産品を具やスープに使って名物にしようというもの。そのなかから、新しい地域の味が生まれるかもしれない。その一部を紹介しよう。

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.25 Sun 23:26

青森県のラーメン（番外編１）美味しんぼ塾の番組

『美味しんぼ塾ラーメン道　日本全県グランプリ』 2007年１月16日のフジテレビ火曜スペシャルで放映。日本全国を６つの地域に分け、それぞれの地域の案内人が選んだ「郷土のラーメン」の店が、スタジオで対決。わたしは、東北の案内人。「津軽ラーメン」の店を４～５軒案内し、だしに使う焼き干しの生産者を訪ね、郷土の食材を活かした料理人を紹介。「ラーメンは郷土料理である」が番組のコンセプト。番組の続きは、美味しんぼ塾のサイトでも、お楽しみください。このウェブログでは、メイキング・オブ・美味しんぼ塾ラー...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.25 Sun 22:41

青森県のラーメン（番外編２）津軽の中華蕎麦

フジテレビ火曜スペシャルで2007年１月16日放映の「美味しんぼ塾ラーメン道」。このなかで津軽の中華蕎麦を紹介すべく、老舗の３店を取材したものの、実際にはまったく説明なしで一瞬放映されただけなので、このウェブログでフォローしておくことにします。なお、ロケのスケジュールの都合上、青森と黒石からお店を選びました。弘前や五所川原など、津軽各地に「ここが老舗」という店はあります。津軽の中華蕎麦のお店のリストを作りましたので、ご参照ください。（おもいつくままに作ってみただけなので、網羅したわけではなく、...

ライター斎藤博之の仕事 | 2007.11.25 Sun 22:20