天然酵母パン
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天然酵母パン

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天然酵母パン
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ベーコンエピ / ライ麦葡萄 / バゲット  <熟成レーズン酵母>

生地量をいつもより少しだけ増やした、 小さめだけどボリューミーなベーコンエピ。 仕込みは熟成レーズン酵母さんで。 焼き上がりは相変わらずガチガチだけれど、 翌日以降はもちっと若干落ち着く。 食事にも、おつまみにも◎。 こちらも同じく熟成レーズン酵母さんで、 小さめバゲットとライ麦葡萄パン。 ライ麦パンを焼くのはいつぶりだろう? すごく久々な気分。 ずっしりどっしり目の詰まったライ麦生地は、 捏ね、成形、色、香り、佇まい、 どれも素朴で野生的でステキと思う。 定番の...

Chipakoya | 2015.05.18 Mon 21:21

ランチプレート

JUGEMテーマ:天然酵母パン 青空の澄み渡るGWに、カラーとアロマのとても楽しい、奥の深いセミナーが開かれました。 ご活躍の講師由美さんとゆりさんお二人ともきらきらと輝いていて、お話しもお上手でつい聞き入ってしまいました。 私はそのランチ付きセミナーのランチプレートを作りました。 今日のお題は、春野菜の力をチャージ!(私の勝手なお題です) 新玉ねぎとグリーンピースをコンソメの豆乳ポタージュに仕上げました。 ミキサーにかけてから濾すので大量のグリーンピースが必要になりとっても豪華なスープにな...

FIKA | 2015.05.06 Wed 00:11

パン、ときどきオヤツ。

香り、塩気、酸味、歯ざわり、カタチ、 料理と空間にすぅっと溶け込むようなパン。 桜の季節までに、 理想に少しでも近づけるように。 自分への宿題。 深い深いパン世界の長い長い迷い道のなか、 何か見いだせればいいのだけれど。 黒糖お山パン。 やさしい甘味に、 ふわりと鼻を抜ける黒糖の香り。 ほんの少しのバターを加えることで、 風味とコクがグンと増しヨソユキなお味に。 厚切りを網で軽く炙れば、サクサクふわり。 ジャムトルテ。 初夏にこしらえた梅ジャ...

Chipakoya | 2015.01.25 Sun 15:27

パン

体が、パンを欲しがっている気がする。 ご飯とお餅も、美味しいんだけどさ。 あ、写真は海府荘のパンです。   JUGEMテーマ:食! JUGEMテーマ:Nikon デジタル一眼カメラ JUGEMテーマ:写真 JUGEMテーマ:photo JUGEMテーマ:美味しいパン JUGEMテーマ:天然酵母パン

ガシマ2 -photo Life- | 2015.01.08 Thu 13:22

シュトレン'14 <ぶどう酵母>

クリスマスも通り過ぎ、 あっという間に年の暮れ。 今更だけれど、 今年も焼いたですよシュトレン。 絶好調のぶどう酵母さんで じっくり、ゆっくり、低温で12時間ほど1次発酵。 天然酵母でシュトレンを焼きはじめて9年目となる今年。 いろんなモノやコトが少しずつ変わり、 今年は今年の特別なシュトレンが出来上がるのです。 ---------------------------------------------------------- ・ 過去のシュトレンたち '06  '07   '08  '09  '10  '11  '12  '1...

Chipakoya | 2014.12.27 Sat 00:30

プレーン◎ と 黒糖クルミ◎ <レーズン酵母>

ムッチムチなのが食べたくて、 久々のベーグル。 上 → プレーン 下 → 黒糖クルミ 共にレーズン酵母さんで。 粉、酵母、塩、水、シンプルなプレーンと、 黒糖を加えたほんのり甘味のある生地に、 香ばしいクルミをどっさり混ぜ込んで。 週末のkichiでは、 ちょこっとオスソワケも。 黒糖クルミ、 切ってみましたの図。 生地がぎゅっと締まり、 ムッチリ感が見た目でもわかる。 今日の朝ごパン。 根菜のポトフと一緒に。 やっぱおいしいね、ベーグル。 近々...

Chipakoya | 2014.12.03 Wed 00:48

男前チャバタ <レーズン酵母>

高加水生地で、チャバタを焼く。 リフレッシュ直後のレーズン酵母(元種)使用。 素手で触れるなんぞ到底無理な、 加水率100%近いゆるんゆるん生地ゆえ、 もはや見た目は捨てたですよ。 ボウルから取り出すだけ、 分割するだけでもう精一杯。 お手上げー。 おいしさを求めてゆくと、 形や見た目へのこだわりは無くなる。 というより無くすしかない。 成形ができないのだから仕方ない。 男前な焼き上がりはいいが、 気泡のバランスがぜんぜんダメ。 改良の余地ありね。 どうにかこうにかま...

Chipakoya | 2014.10.26 Sun 23:54

コルプ型で焼くブール <レーズン酵母>

レーズン酵母さんで仕込んだブール生地を、 コルプ型でカンパ風に焼き上げる。 完成からだいぶ日にちが経ってしまった元種ゆえ、 発酵力はいまいち。 クープも理想とは程遠く、 形成時の締めが甘かったのか、 どうもバランスが悪い... 香りとお味はギリギリ○。 ゆる生地の型外しが心配で、 いつもの布敷き方式にて2次発酵。 − 工程メモ − 1次発酵スタート(12h/室温20℃)→ パンチ → 1次発酵終了 → ガス抜き → 分割 → 成形 → 型入 → 2次発酵スタート(2...

Chipakoya | 2014.10.23 Thu 00:19

ブール <和梨酵母>

試作を兼ねて、 和梨酵母さんでブールを焼く。 日を追うごとに、 だいぶ安定してきた様子の酵母さん。 kichiに並ぶ日も間近かな。 和梨酵母さん、仕込み直後の図。 右 → 皮のみ  左 → 皮・芯・果肉 残念ながら右の皮だけのは上手に発酵できず、 結局左の丸ごと使った酵母さんのみ育ち、 うまうまパンに変身したのでした。 最終発酵終了後、窯入れ直前の図。 成形時から比べると、約2倍弱にふくらみました。 この後、緊張の窯入れへ... 焼き上がり。 ...

Chipakoya | 2014.09.22 Mon 22:49

丸パン、ベーグル、フォカッチャ。 <和梨酵母/試し焼き> 

前回の記事で、ちらりとご紹介した和梨酵母さん。 室温5日で無事元気な酵母さんになりました。 さぁて、今年の出来はいかに? さっそく試し焼きをしてみる。 味や生地の状態が一番わかりやすい(出やすい)、 シンプルなリーン生地を仕込む。 粉、酵母(元種)、きび糖、天然塩、水、 素材はこの5種類のみ。 いろんな食感、いろんな味、いろんな香り、 せっかくだからイロイロ沢山試したくて、 すべ同じ生地なのだけど、 成型、トッピング、発酵時間、焼き方を変え、 それぞれ違いを出してみる。 上の画像&...

Chipakoya | 2014.09.13 Sat 23:39

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