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天然酵母パン

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プチトマト酵母

今年は少し出遅れた、トマト酵母さん。庭のトマトがようやく完熟し、いざ仕込開始！と言っても、収穫できたのはたったの数粒。少な... ま、とりあえずやるだけやってみよう。成功するかは、数日後のおたのしみ。この後の様子はまた追って！最近は、ここが酵母たちの指定席。この窓辺は風通しが良く、いい酵母が育つ。頂き物のプチトマト。種類は楕円形が特徴のアイコさん。大量すぎて食べきれないから、 1/3は半分に切って天日干し。ドライトマトを作ろうって作戦。高温...

chipakoya | 2008.08.08 Fri 22:50

ハードあんぱん　＜玄米酵母＞

ハード生地な、あんぱん。粉はタイプERを使用。玄米酵母の消費を兼ね、仕込みはストレート法で。長期の低温保存でパワー不足ぎみな玄米酵母さん。やはりなかなか発酵が進まず、1次発酵に要した時間はなんと15時間！前日の夜11時に仕込み、1次発酵完了が翌日の午後2時って... 長すぎるにもほどがある。しかも室温30℃以上での長時間発酵は、酸味発生率が高くなる。恐る恐る鼻を近づけるが、幸い酸味は発生していないようだ。よかった。そして発酵を待つ間、中に詰める餡を煮る。市販の餡でもいいが、なんせ甘す...

chipakoya | 2008.08.05 Tue 14:20

ポコポコちぎりパン　＜もも酵母＞

ん？ひょっとして、Chipakoya初登場！？過去の記録をさかのぼったけど、確かに該当するパンは見つからない。へぇ～以外！今まで焼いたことなかったんだこのパン。簡単でおいしいのに、もったいない！今日は甘いパンが食べたくて、ハチミツ若干多めでバターもプラス。水分を牛乳にすればさらにリッチだったが、今日は用意しておらず却下。しかもどういう風の吹き回しだろう、普段は面倒であまりやらないツヤも出してみちゃったり。おかげでつやりんこな焼き上がりで、ニンマリ。予想通り、おこちゃま...

chipakoya | 2008.07.30 Wed 20:14

嫁入りパンたち　＜文月＞

先月からはじめた季節のおすそわけも、今月で2回目。ジャムと一緒にオマケとしてお届けした、嫁入りパンの記録。さてさて、今月活躍してくれたのは、こちらのご両人。先日完成したばかりの『桃酵母さん』、そしてChipakoyaの看板娘『玄米酵母さん』。前回発酵力が弱く心配だった桃酵母さんは、ここ数日で急に安定してすばらしい発酵力に！そんな元気な桃酵母で仕込んだのは、酵母の特徴がストレートに伝わる、プレーンなべーぐる。玄米酵母は、クランベリーとカレンズを混ぜ込み、甘酸っぱいカンパーニュに...

chipakoya | 2008.07.23 Wed 15:19

ベーグル　３種　ヨーグルト酵母

結局、プレーンでなく混ぜ物巻き込みのベーグル左から　ブルーベリー、シナモンレーズン、ハムチーズハムチーズはチーズが流れ出し、表面もボコボコ… 成形は先日同様に今回は長めに伸ばして穴が無くならない様に注意１日経っててこの状態ならブルーベリーとシナレズはまぁまぁかなぁ若干裂けてしまったので、次は手粉を控えてみようと思う巻き込みの時は、折り込みを１回にした方がいいかもこの成形方法の、ネコの手のようにして締め転がすと表面が張って、焼き上がりの肌もいい感じになる今回はち...

パン日記 | 2008.07.18 Fri 16:59

酵母 de マフィン　＜もも酵母＞

バター、卵、砂糖なしでマフィンを焼く。プレーンとチョコチップの２種類で、プレーンのみマクロビ仕様。本日活躍したのは、もも酵母さん。少し発酵力が不安だったが、まずまずの仕上がりに。最近は気温が高いため、発酵もかなりスピーディー。仕込み～焼成までたったの4時間！　早っ！！いつもの調子でいると、過発酵は免れない... 今日も危うく過発酵させてしまうところだった。危ない危ない。（ふぅ...）この時季の酵母さんは、とにかくせっかち！だから発酵時間と温度管理には、特に注意が必要。過発酵...

chipakoya | 2008.07.16 Wed 15:48

ぱん・ど・み　＜玄米酵母＞

Chipakoya定番、ぱん・ど・み。こんな大型パンの成形時には、安定した玄米酵母さんが心強い♪ バターを入れたリッチ生地は久々の登場。さすが、乳製品を入れるとふんわり感が違う！もっちり感とさっくり感が絶妙なバランス。バターの香りも最高だ。ここはやっぱり、シンプルなトーストがベスト。先日煮たももジャムを添えて♪ 　1次発酵→室温（23-25℃）6H 　分割→ベンチ→成形→型入　→2次発酵スタート　　型はコレ → 食パン型　2次発酵完了→室温(25℃）2.5H 　ぷっくり2.5倍！　＜...

chipakoya | 2008.07.14 Mon 20:54

胡桃とキャラメリゼ林檎　＜もも酵母＞

もも酵母さん、本日デビュー。思ったより桃の香りは残らず、発酵力も中の下といった所だろうか... まずはスイーツ系で攻めてみよう。胡桃をタップリ混ぜ込んだリーン生地に、キャラメリゼした林檎をくるくると巻き込み、三日月のカタチに成形。（というよりＵの字だね）ほんの少しカタチを変えただけなのに、なんだかちょっぴり新鮮気分♪ オモシロイ。甘酸っぱいキャラメリゼ林檎と、胡桃のコクが絶妙なバランスでウマウマ！次はぜひバターを加えたリッチ生地で試してみたい。　1次発酵→室温...

chipakoya | 2008.07.08 Tue 21:01

桃しごと　＜もも酵母完成＞

もも酵母さん、完成なり。 ☆ 仕込みの様子 → コチラ他の酵母ではあまり見られない、とろ～んとした酵母液が特徴的。それがあまりにもトロトロゆえ、腐敗と勘違いしそうだが大丈夫！酵母さんはしっかり存在している。プクプクと沸き立つ発泡と、ふわり感じるお酒の香りがその証拠。この贅沢な酵母さんで、どんなパンを焼こう？やっぱり甘あまスイーツ系？逆にハードに決めてみるのも面白そうだなぁ。さてと、さっそく週末に向けて元種を仕込むとしよう。果たしてトロトロのもも酵母...

chipakoya | 2008.07.04 Fri 21:03

クッペさん　＜玄米酵母＞

いつものクッペさん。相方の朝食用に、プレーンとごま入りの2種類を焼く。バタールのようなクープなのはご愛嬌。（単にクープの練習をしただけ。笑）朝ごはんを食べる時間がない早朝出勤の日は、これにレタス・トマト・ハム・ゆで卵をサンドして持たせる。働き盛りゆえ、朝食はきちんと摂っていただきたい。片手でガブリとしやすいように、若干細めに成形。とはいえ、天然酵母のパンはどうしても硬めの焼き上がりだし、引きも強いから食べるのに苦労してるだろうなぁといつも思う。アゴを鍛えたい人にはおすす...

chipakoya | 2008.07.03 Thu 21:15

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