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天然酵母パン

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イギリスパン　梅酵母

先日のドライで作ったイギリスパンを梅酵母で挑戦するが～ご覧のとおり、膨らみが悪い…一目瞭然とはこの事元気いっぱい梅酵母に期待したのですが一次発酵も思ったより時間がかかりましたあの発泡は見せかけなのか… 見極めが出来ず、今回もかすかに酸味臭がするもちろん、ドライと酵母では上がり具合が違うのはわかるがこうも、違いを知ってしまうと、食パン系はドライでいこうかと思ってしまうもう何回かやってみて、上手くできなければ食パン系はドライイーストかな　と弱気ですスーパーキ...

パン日記 | 2008.07.02 Wed 17:15

プチバナーヌ　＜青梅酵母＞

その名のとおり、バナナのパン。仕込み水は一切加えず、バナナの水分だけで捏ね上げたリーン生地。（乳製品を加えてリッチにしても◎）使用するバナナの水分量にもよるが、大きめなサイズ２本でちょうどいい感じ。これだけタップリ使えば、当然香りも味もまさにバナナ！そしてさらにバナナのスライスをトッピング。贅沢極まりない。酵母は青梅さんを使用。ご覧の通り、今日も絶好調のご様子。 1次・2次発酵共に順調に進む。今日の成形はブリオッシュ型を使ったが、他の型でも、ただ丸めただけでももちろ...

chipakoya | 2008.07.02 Wed 15:34

桃しごと。　＜もも酵母＞

梅しごとが終われば、つぎは桃しごと。とにかくこの時季は忙しい！ワタシの住む地域は、県内唯一の早生桃の産地として有名な場所。近所には桃の果樹園が多く点在し、もぎたてを直接買うことができる。道端に「桃あります」ののぼりや立て看板が目立ち始めるのもちょうどこの時季で、カラフルなパラソルの下に並んだかわいい桃たちを見ると、今年も夏が来たんだなぁとしみじみ感じる。そんな新鮮な桃で、さっそく酵母を仕込む。桃での酵母起こしは、はじめての試み。大玉を丸ごと1個分使ってしまおう！...

chipakoya | 2008.06.26 Thu 20:50

嫁入りパンたち　＜水無月＞

Chipakoya初の、嫁入りパンたち。記念すべく1便目ということで、きちんと記録しておくことにしよう。今回活躍してくれたのは、玄米酵母さんと、青梅酵母さんのお二方。元種の準備は18日より開始。基本に忠実に、とにかく丁寧に丁寧に。今までの経験をフルに発揮するとき！ここで失敗すれば全て台無しだ。あとはひたすら祈るのみ。どうかおいしくなりますように... 20日深夜、いよいよ緊張の本仕込み。いつもの適当な目分量は、当然封印。自作のレシピノートと睨めっこしつつ、電卓カタカタ叩いてき...

chipakoya | 2008.06.24 Tue 20:51

週末パン、いろいろ。　＜青梅酵母＞

今週は、３種まとめてアップ。まずはプレーンベーグルから。レシピはいつも通りで、青梅酵母さん使用。今日はひとつの生地量を多めに設定して、男子でも満足できるくらいの大きめサイズで焼いた。相方の朝食用にする予定。レシピは → コチラつづいて、バタールと同じ生地でハードブレッド。こちらも青梅酵母さんで仕込む。成形を変えただけで、中身のフワフワ感がアップ。バタールとはまた違った食感で、オモシロイ♪ レシピは → コチラライ麦粉20%配合で、カンパーニュ。こちらも...

chipakoya | 2008.06.19 Thu 00:24

ベーコンエピ　＜青梅酵母＞

青梅酵母さん、2種目はベーコンエピ。リクエスト＆相方の朝食用に計6本を焼く。生地は1種目のバタールと同じ。こちらも発酵力は抜群で、あっと言う間に完成。焼成時のスチームは無しで。　1次発酵→室温4.5H 　分割→ベンチ→成形→2次発酵スタート　（布取りなしで直接天板で発酵）　成形のやりかたはコチラをご参照あれ。　2次発酵完了→室温1.5H 　キッチンバサミでちょきちょき。　交互にずらして完了。　230℃→13分焼成スタート　焼き上がり。　香ばしベーコン...

chipakoya | 2008.06.12 Thu 21:44

梅しごと　＜青梅酵母完成＞

青梅酵母、完成！想像以上にパワフルな酵母で、とにかく発泡の勢いがものすごい！なので１日に何度もガス抜きをする必要があり、嬉しい反面これはこれで非常に面倒くさい。香りはまさに芳醇な梅酒！完熟梅を使えば、もっとフルーティーな香りがするんだろうか？こちらも気になるところ。さてと、週末に向けてさっそく元種を仕込むとするか！発酵力が強いだけに期待が膨らむなー。笑 * 先日の仕込みの様子は　→　コチラ >> パンの材料を買うならココがおすす...

chipakoya | 2008.06.10 Tue 21:52

バタール　＜玄米酵母＞

クープの練習を兼ね、バタールを焼く。カンパーニュ同様、直焼き＆スチーム法で。情報によると、過発酵はクープの大敵らしいから、今日はいつもより30分以上も早めに切り上げる。それでもクープが開かないのはなぜゆえに？で、調べてみた。ウワサによると、オーブンのファンの風が原因で、クープが開かない場合があるらしい。確かにウチのオーブンのファンは強風だ。トッピングが飛ばされたことだって何度もある。きれいなクープを開かせるには、切り口がしばらく湿った状態でなければいけないようで、 ...

chipakoya | 2008.06.08 Sun 07:50

全粒粉バゲット

久しぶりにアップ出来るパンが焼けた今回はいつもの生地を２分割で相変わらずクープは開かないけど… 外バリバリ、中フワフワの好みのバゲットになりました気泡もイマイチですけどねもう一本はこんな感じそろそろクープナイフなるものを買った方が良いのでは？と思うこの頃粉はタイプER、ゆるい生地になってしまうので水分量は控えめ元種を考えずに、粉に対して50％　（59％）これが今の私には扱いやすい水分量（リスドォルの場合はもっと多い）本当はもっともっと水分量は増やした方が良いのだろ...

パン日記 | 2008.06.05 Thu 15:19

カンパーニュ　＜玄米酵母＞

いつものカンパーニュを、玄米酵母さんで。毎回生地がバヌトンに付いて苦労するから、今日は布を敷いて発酵させた。特徴の縞模様は付かないが、これならすんなり外せて効率が良い。せっかく綺麗に膨らんでも、型出しで失敗しては元も子もないからね。そして今回は焼成でもひと手間加えてみた。前から気になっていた、直焼き＆スチーム法。いかにも難しそうなイメージがあって手をつけずにいたが、実際にやってみるとこれが以外と簡単でびっくり。確かに、熱した天板に生地を移動させるのには少々手間取っ...

chipakoya | 2008.06.05 Thu 11:25

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